Es geht ans Eingemachte!

Jetzt im September, wenn der Spätsommer in der frühen Herbst übergeht, beginnt die Haupterntezeit. Trauben, Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Rüben, Kürbisse und Kartoffeln (und natürlich noch vieles mehr) werden jetzt von den Feldern geholt. Und auch die Natur im Wald hat gerade viel zu bitten: Holunderbeeren, Pilze, Hagebutten und Esskastanien.

Und jetzt ist auch höchste Zeit all die guten Dinge für die kalte Jahreszeit zu konservieren und die Speisekammern aufzufüllen. Und daher zeige ich Euch heute eine kleine Übersicht der gängigsten Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln.

Obst und Gemüse haltbarmachenGären bzw. Milchsauer einlegen:
Mit dieser Konservierungsmethode wird z.B. Sauerkraut gemacht. Mit Hilfe von Milchsäurebakterien wird Gemüse vergärt und wird dadurch bekömmlich und haltbar. Die Vitamine bleiben erhalten. Die Methode ist recht einfach: das Gemüse wird in einem Glas geschichtet und mit Gewürzen und einer Salzlauge aufgefüllt. Den Rest macht die Zeit und die Bakterien. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann auch noch einen Schluck Molke hineingeben.

In Essig einlegen:
Durch die Säure wird das Wachstum der Keime verhindert. Das Obst bzw. Gemüse wird dabei mit einem würzigen Essigsud bedeckt. Der Essig sollte dabei mindestens 5-7% Essigsäure enthalten. Heiß in sterilisierte Gläser abgefüllt, braucht es nicht nochmal eingekocht werden. Ein Rezeptbeispiel ist z.B. der süß-sauer eingelegte Kürbis.

Mit Zucker einmachen:
Das ist die klassische Konservierungsmethode für Ost, das zu Marmelade und Kompott verarbeitet wird. Das Obst wird mit Zucker verkocht und wird dadurch haltbargemacht, da Zucker in hoher Konzentration einen dehydrierenden Effekt hat. Das Obst wird mit Zucker gekocht und dann heiß in saubere Gläser abgefüllt und fest verschloßen. Probiert doch mal diese Aprikosenkonfitüre mit Rosmarin aus.

Mit Salz konservieren:
Einsalzen gehört neben dem Trocknen zu den ältesten Konservierungsmethoden. Das Salz entzieht den zu konservierenden Lebensmitteln Wasser und nimmt dadurch den Mikroorganismen eine wichtige Lebensgrundlage. So können sie nicht überleben und die Lebensmittel werden konserviert. Ein besonders beliebtes Rezept ist die hausgemachte Brühwürze aus eingesalzenem Suppengemüse. Ein besonders gutes Rezept dafür findet Ihr bei Miss Gliss.

Trocknen:
Die wohl älteste Konsrevierungsmethode für Obst und Gemüse. Durch den Entzug von Feuchtigkeit können Bakterien und Schimmelpilze sich nicht entwickeln. Der Geschmack bleibt dagegen erhalten und verstärkt sich teilweise sogar. Trocknen kann man sowohl in einem Dörrautomaten als auch im Backoffen. An sonnigen Sommertagen geht es sogar ganz ohne technische Hilfen. So können z.B. getrocknete Tomaten gemacht werden, aber auch Kräuter eignen sich hervorragend zum Trocknen.

Übrigens: morgen zeige ich Euch ein weiteres Rezept für die Speisekammer: Wintersalat aus grünen Tomaten. Kommt also vorbei 😉 .

Von Kohl, Kraut und Kappes und selbstgemachtem Sauerkraut

Herbstzeit ist nicht nur Kürbiszeit. Auch der Kohl hat nun Hauptsaison. Und wie schon bei den Kürbissen ist auch hier die Vielfalt unglaublich groß. Ob Rosenkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Blumenkohl, Chinakohl, Grünkohl oder Wirsing – die Liste scheint unendlich lang zu sein. Und was man vielleicht nicht auf den ersten Blick vermuten würde: das Kohlbeet kann auch richtig bunt sein.

KohlsortenEs gibt auch ein paar sehr leckere aber leider in Vergessenheit geratene Kohlsorten. Zwei davon will ich Euch hier etwas näher bringen:

scheerkohlBremer Scheerkohl zählt zu einer der fast vergessenen Kohlsorten. Dabei handelt es sich um einen Schnittkohl, der frosthart ist und daher bereits im März ausgesät werden kann. Schon ca. 6 Wochen nach Aussaat kann der erste Kohl geerntet weden. Geschmacklich ähnelt er ein wenig dem Wirsing. Er wird wie beispielsweise Spinat geerntet und kann auch ähnlich zubereitet werden.

GoldkohlDie zweite Kohlrarität, die ich Euch vorstellen will ist Butterkohl, hier die Sorte „Goldberg“. Dieser ist ein Verwandter des eher gängigen Wirsings, doch geschmacklich viel feiner und zarter. Er bildet lockere goldgelbe bis hellgrüne Köpfe. Man kann ihn im Ganzen oder Blattweise ernten. Wer diese Sorte mal selbst im Garten aussäen will, sollte auf genügend Abstand achten, da die Pflanzen sehr ausladend werden können.

Und nach dem ganzen Kohl gibt es nun natürlich auch noch ein Kohl-Rezept. Wie wäre es zum Beispiel mit selbst eingelegtem Sauerkraut? Das ist gar nicht schwierig und funktioniert auch in kleinen Mengen für den Hausgebrauch sehr gut. Dafür wird das Sauerkraut direkt im Glas eingemacht. Ein Versuch lohnt sich alle Mal. Ihr braucht:

Sauerkraut2
 
Zutaten für 1 kg Kohl (kann auf jede beliebige Menge hochgerechnet werden):
1 kg Weißkohl
2 Karotten
10 g Salz
1/2 TL Kümmel
2 Lorbeerblätter
 
Vom Kohl der Strunk herausschneiden und den den Rest fein hobeln. Mit Salz vermischen und mit den Händen kräftig durchkneten, bis Saft aus dem Kohl heraustritt, Nun die Lorbeerblätter und den Kümmel hinzufügen und den Kohl mit Frischhaltefolie zugedeckt für ca. 1 Stunde stehen lassen.
 
Sauerkraut
Die Karotten schälen und grob raspeln. Die Gläser und Deckel mit kochend heißem Wassser ausspülen, nicht abtrockenen, sondern an der Luft trocknen lassen. Nun den Kohl in die Gläser dicht einfüllen. Ich nehme dafür meist
den Mörserstössel zur Hilfe. Jede ca. 2 cm dicke Schicht Kraut mit einer dünnen Schicht Karottenraspeln bedecken. So forfahren, bis das Glas voll ist. Nun die Gläser mit Frischlatefolie abdecken und mit dem Deckel fest verschliessen.
 
Sauerkraut3Das Kraut ist nun nach 2-3 Wochen fertig und kann probiert werden. Die Gläser lassen sich (am besten im Keller) ca. 1 Jahr aufbewahren.
 
 Und noch ein Tipp: Da bei der Gärung aus den Gläsern Saft entweicht, sollte man die Gläser in eine größere Kunststoffschüssel stellen. Die ersten 4-6 Tage kann mann das Kraut bei Zimmertemperatur in der Küche stehen lassen. Nach dieser Zeit tritt auch kein Saft mehr aus und die Gläser können abgewischt und in den Keller verräumt werden.
 

 

Lein – sehr fein, nicht nur zu Quark

Kennt Ihr Leinöl? Im Osten von Deutschland ist das goldgelbe Öl wohl eher bekannt als hier bei uns im Westen. Quark mit Leinöl und Pellkartoffeln ist das „Nationalgericht“ der Spreewälder und Berliner. Nicht umsonst wird es auch als Spreewald-Gold bezeichnet.

Ich persönlich habe bis dato Leinöl noch nicht bewusst probiert. Wie der Zufall es wollte, habe ich freundlicherweise eine Flasche frisches Leinöl in Bioqualität vom Onlineshop MeineÖle.de zum Testen zugeschickt bekommen. Der Onlineshop bietet eine schöne Auswahl an sortenreinen, kaltgepressten Bio-Speiseölen.  Der Shop und das dazugehörige Konzept haben mich wirklich überzeugt, daher empfehle ich den Shop hiermit sehr gerne weiter. Wenn Ihr also ein gutes kaltgepresstes Öl in Bio-Qualität wollt – hier werdet Ihr sicher fündig. Und wer den Shop direkt ausprobieren möchte, hat die Gelegenheit bis zum 31. März bei MeineÖle.de mit 15 % Rabatt zu bestellen. Dafür einfach den Gutscheincode MEINEÖLE13 bei der Bestellung angeben und fertig!

LeinölAber zurück zum Leinöl: das Leinöl hat eine wundebare goldgelbe Farbe und schmeckt leicht nussig, ein wenig nach Heu wie ich finde. Außerdem ist es das Öl mit dem höchsten Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren und reich an dem fettlöslichen Vitamin E, welches vom Körper für die Zellregeneration und -aufbau benötigt wird. Gewonnen wird das Öl aus den kleinen Samen der Flachspflanze. Leider ist das Leinöl auch leicht verderblich, weshalb es nach dem Öffnen am besten im Kühlschrank gelagert werden sollte. Hier hält es sich aber ohne Probleme bis zu mehreren Monaten.

Durch eine kurze Internetrecherche erfuhr ich auch von der Leinölstippe. Dafür giesst man etwas Leinöl auf einen kleinen flachen Teller und taucht dann eine Stück frisches Weißbrot oder Brötchen zunächst kurz in das Leinöl und „stippt” es anschließend in den Zucker. Es wird so als kleine, gesunde Zwischenmahlzeit z.B. zum Kaffee genossen. Klar, dass ich das probieren musste. Aber ganz ehrlich, mein Fall ist das nicht. Das überlasse ich lieber den waschechten Spreewäldern ;-).

Ich habe aber ein anderes wirklich gutes Rezept mit Leinöl für Euch. Nein, es ist ausnahmsweise kein Quark, den Leinöl eignet sich durch seinen nussigen, frischen Geschmack auch hervorragend zu Salaten. Besonders gut finde ich die kombination mit einem fruchtigem Apfelessig und Linsen. Ich zeige Euch nun einen Frisee-Kartoffelsalat mit Leinöl-Linsen-Vinaigrette. Wirklich lecker. Probiert es aus, es lohnt sich!

Leinöl-Linsen-Vinaigrette

Leinöl-Linsen-VinaigretteZutaten für 4 Personen:
 
1 Friseesalat
1 Tasse rote Linsen
4 gekochte Kartoffeln
2 Schalotten
4 EL Leinöl
2 EL Apfelessig
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer
 
 
Die Linsen in Salzwasser kochen, so dass sie noch leicht bissfest sind, abgiessen und abkühlen lassen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Apfelessig mit 2 El Wasser verrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Leinöl unterrühren und mit den Zwiebelwürfeln sowie Linsen vermischen. Die Kartoffelscheiben in der Vinaigrette ca. 15 Minuten durchziehen lassen. Den Salat waschen und trockenschleudern. Nun den salat mit den vormarinierten Kartoffelscheiben anrichten und mit der Leinöl-Linsen-Vinaigrette anmachen und servieren.
 
 

Käsebrot ist ein gutes Brot…

…ganz besonders wenn es mit einer der herrlichen, italinischen Käsesorten belegt wird. Irgendwie hatte ich schon beim Einkauf in meinem italienischen Stammladen genau diesen Song von Helge Schneider im Kopf, als ich die verschiedenen Käsesorten eingekauft habe. Und spontan habe ich mich für eine kleine Käsekunde entschieden:

Los geht es mit dem Fontina, einer Käsespezialität aus dem Aostatal. Der Käse wird traditionell aus der Milch von Kühen hergestellt, die im Sommer überwiegend auf der Alm grasen. Er schmeckt hervorragend mit einem frischem Brot (da haben wir wieder das supersexy Käsebrot ;-)), eignet sich aber auch hervorragend zum Überbacken für herzhafte Gerichte.

 

An dieser Stelle kann ich die Aostatal -Folge der Arte Reihe „Zu Tisch in“ empfehlen, wo die Fontina-Käse Herstellung und zahlreiche, einfache Gerichte mit dem Käse gezeigt werden.

Scamorza, eine Art trockener Mozzarella, den es natur oder auch in geräucherter Form gibt. Der Käse wird traditionell birnenförmig gebunden und hat eine dünne, glatte, braune Haut (die man übrigens mit verzehren kann!) und einen hellen, weichen Kern.

 

Und um beim Käsebrot zu bleiben: uns schmeckt er am besten auf einem Pamb’oli, also einem gerösteten Landbrot, welches mit Knoblauch und Tomate eingerieben wurde.

Burrata, kommt typischerweise aus Apulien und  ist ebenfalls vom Typ Mozzarella. Bei Burrata wird der Mozzarella zu einem mit sahnigem Frischkäse und Mozzarellafäden gefüllten Säckchen gebunden. Er ist dadurch im Inneren unglaublich weich und cremig. Burrata wird, ebenfalls wie der Mozzarella in einer Salzlake gelagert und verkauft.

Schmeckt hervorragend mit frsichen Tomaten und Olivenöl.

 

Und zu guter Letzt der Mozzarella di Bufala. Das ist neben dem Parmesan wohl der Klassiker der italienischen Käsesorten. Besonders beliebt in Kombination mit Basilikum und Tomate: ob als Salat oder auf Pizza (z.B. Margherita). Und wem das übliche Tomate-Mozzarella langweilig geworden ist, probiert die Alternative mit Erdbeeren (dabei einfach die Tomatenscheiben durch Erdbeeren ersätzen).

Es lohnt sich ;-).