Italien meets Frankreich oder Ossobuco alla bourguignon

Ossobuco, der Klassiker der italienischen Küche trifft hier auf das typisch französische Boeuf bourguignon. Da ich ursprünglich das französische Original zubereiten wollte, aber beim Metzger von den Kalbshaxenscheiben „angeflirtet“ wurde, konnte ich nicht wiederstehen ;-). Da die restlichen Zutaten für das Boeuf bourguignon aber bereits zu Hause waren, kombinierte ich kurzerhand diese beiden Klassiker zu einer wirklich köstlichen Kombination.

So geht Länderfreundschaft kulinarisch, getreu dem Motto Essen ohne Grenzen. Wer könnte dieser Vereinigung wiederstehen?

Ossobuco

Zutaten:
2 Scheiben Kalbshaxe                                                              
1 Karotte                                                                                      
1 Stück Sellerieknolle
1/2 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
1 handvoll Schalotten
150 g Champignons
1 EL Tomatenmark
50 g gewürfelten Speck
200 ml roten Burgunder
100 ml Fleischbrühe
1 EL Mehl
Olivenöl zum Anbraten
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
frische Petersilie
1 EL Butter
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer
 
Die Kalbshaxen seitlich mehrfach einschneiden, damit sie sich beim braten nicht wölben. Lauch, Sellerie und Karotte putzen und in mittelgroße Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. In heißem Olivenöl kurz von beiden Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen. Nun in der selben Pfanne zunächst die geräucherten Speckwürfel anbraten und dann das vorbereitete Gemüse hinzufügen und kurz mitrösten. Nun das Tomatenmark und die Kräuter hinzufügen und mit dem Rotwein und der Brühe aufgiessen. Beim geschlossenen Deckel ca. 1,5 Studen schmoren lassen.
 
Die Schalotten schälen und die Champignons putzen. Butter erhitzen und die Schalotten und Pilze darin anbraten. Mit Zucker bestäuben und leicht karamelisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vorm Ende des Garens zum Fleisch hinzufügen. Vor dem servieren noch einmal alles abschmecken.
 

Sonntagsessen: Zwiebelrostbraten

Hier auf dem Blog gibt es mittlerweile so einige Sonntagsbraten, aber ein Zwiebelrostbraten fehlt noch. Das wird nun schleunigst nachgeholt ;-). Doch Zwiebelrostbraten ist nicht Zwiebelrostbraten. So werden beim Düsseldorfer Zwiebelrostbraten z.B. Rinderhüftsteaks mit einer Senf-Zwiebel-Mischung belegt, leicht mehliert und dann auf dieser belegten Seite angebraten wobei beim schwäbischen Zwiebelrostbraten die Rostbeefscheiben in einer würzigen Zwiebelsauce eher geschmort daherkommen. Hier auf dem Blog gibt es heute die schwäbisch angehauchte Version.

Zum Rostbraten serviere ich einen Strudel von der Petersilienwurzel. Eine schöne Beilage, die toll in die Saison passt. Das vollständige Rezept für den Strudel gibt es dann morgen.

Zwiebelrostbraten

Zutaten für 4 Personen:
 
4 Roastbeef-Scheiben
5 mittelgroße Zwiebeln
1 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
350 ml kräftgen Rotwein
4 cl Cognac
300 ml Rinderfond
Butterschmalz zum Anbraten
Salz und Pfeffer
 
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und Roastbeefscheiben von beiden Seiten scharf anbraten, so dass sie eine schöne Kruste bekommen. Mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen und in Alufolie gewickelt erstmal beiseite legen.
 
In der selben Pfanne nun die Zwiebelringe anbraten, den Zucker hinzufügen und die Zwiebelringe leicht karamellisieren. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz mit anrösten und nun das Ganze mit dem Cognac flambieren und dann mit dem Rotwein ablöschen. Ist der Rotwein auf ca. die Hälfte eingekocht mit dem Rinderfond aufgiessen und wieder etwas einkochen, bis die Sauce eine schöne sämige Konsistenz bekommt. Ca. 5 Minuten vor dem Servieren die Roastbeefscheiben in die Sauce legen und darin noch ca. 5 minuten ziehen lassen. Die Steaks sollten medium sein. Zusammen mit der Sauce und viel Zwiebeln anrichten.
 

Rinderbraten auf Apfel-Rahm-Spitzkohl

Beim heutigen Rezept kommt der Rinderbraten aus dem Bratschlauch. Diese Methode habe ich schon sehr lange nicht mehr angewendet, irgendwie ist sie bei mir aus der Mode gekommen, doch nun habe ich sie wiederbelebt. Das Schöne daran ist, dass das Fleisch aromageschützt im eigenen Saft gart. Und dazu gab es ein Apfel-Rahm-Spitzkohl frei nach einer Idee von Alfons Schuhbeck. Diese Spitzkohlzubereitung hat es mit besonders angetan. Das gibt es sicher bald mal wieder…

Zutaten für 4-6 Personen:
 
1,5 kg Rinderbraten
3 Karotten
1/2 Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 säuerliche Äpfel
1 Spitzkohl
150 ml Weißwein
1 TL Puderzucker
150 ml Sahne
100 ml Gemüsebrühe
3 Wachholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
ezwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Die Wachholderbeeren mit Salz und Pfeffer mörsern, den Rosmarin fein hacken und mit den anderen Gewürzen vermischen. Den Rinderbraten damit von allen Seiten gut würzen. In etwas Olivenöl das Fleisch nun von allen Seiten scharf anbraten und dann zusammen mit 2 grob zerteilten Karotten, einer grob zerteilten Stange Lauch sowie 1/4 Sellerieknolle in einen Bratschlauch verpacken. Mit Weißwein angiessen und den Bratschlauch fest verschliessen. Im Ofen bei 170°C ca. 1,5 Stunden garen.
In der Zwischenzeit den Spitzkohl putzen und die Blätter in Rauten schneiden. Auch das restliche Gemüse, also 1 Karotte, 1/4 Knollensellerie und 2 Äpfel in Rauten schneiden. In einer Pfanne zunächst den Puderzucker schmelzen und dann das vorgeschnittene Wurzelgemüse hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den Spitzkohl hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Sahne und Brühe aufgiessen und etwas einkochen lassen. Dann die Äpfelstücke hinzufügen und noch solange ziehen lassen bis alles die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat.
Ist das Fleisch gar, kann das Gemüse und der Saft aus dem Bratschlauch mit einem Pürierstab in eine köstliche Sauce verwandelt werden. Jetzt nur noch anrichten und geniessen.
 

Mediterran: Hackbraten mit Feta im Zucchinimantel

Heute schlage ich Euch einen mediterranen Hackbraten vor. Mit vielen frischen Kräutern wie Thymian und Rosmarin und einem zart schmelzendem Schaftskäse in der Mitte, in einem Mantel aus Zucchinischeiben. Serviert habe ich diesen mit Bandnudeln und scharfer Tomatensauce.

Fast wie im Urlaub ;-).

Zutaten für 4 Personen:
 
500 g Hackfleisch
2 mittelgroße Zucchini
1 Knoblauchzehe
1 TL Senf
1/2 Chilischote
1 altbackenes Brötchen
einige Zweige Thymian und Rosmarin
1 TL Fenchelsamen
1 Ei
1 Schalotte
200 g Schafskäse
Salz, Pfeffer
 
Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und sehr fein Würfeln. Die Chilischote und die Kräuter ebenfalls fein würfeln. Die Fenchelsamen leicht anmörsern. Für die Hackmasse das Fleisch, mit den Kräutern, Chili, Zwiebeln, Knoblauch, Ei und gut ausgedrücktem Brötchen gut vermengen. Mit 1 TL Senf, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
 
Die Zucchini mit einer Mandolinereibe längst in dünne Streifen schneiden. Die Zucchinistreifen kurz in Salzwasser blanchieren und sofort kalt abschrecken. Eine Kastenform oder Ähnliches (ich habe eine halbrunde Backform verwendet) zunächst vollständig mit den Zucchinistreifen auslegen. Darauf die Hälfte der Fleischmasse gleichmässig verteilen. Den Schafskäse darauf legen und mit der restlichen Fleischmasse bedecken. Das Ganze ein wenig festdrücken und die Oberfläche mit den restlichen Zucchinischeiben abdecken.
 
Das Ganze im Backofen bei 180°C ca. 30-40 Minuten garen. In Scheiben schneiden (vorsicht beim Stürzen: heißer Fleischsaft!) und zum Beispiel mit Nudeln und scharfer Tomatensauce servieren.
 

 

METRO Kochherausforderung – das Mittagessen

Wie gestern bereits angekündigt, zeige ich Euch heute den zweiten Teil meines Ergebnisses der METRO Kochherausforderung, nämlich den Hauptgang – das Mittagessen. Man könnte es unter dem Motto „gefüllt“ zusammenfassen ;-). Es besteht nämlich aus einem mit Datteln und Salbei gefüllten Iberico-Schweinenackenbraten an Rotweinreduktion sowie einer Beilage aus gefülltem Kohl. Der Kohl wurde mit Pfifferlingen und Reis gefüllt und das schmeckte richtig lecker. Ich habe schon öfters Kohlrouladen mit einer Füllung aus Reis und Waldpilzen gemacht und daran ist dieses Rezept ein wenig angelehnt. Aber seht selbst:

Zutaten für 4 Personen:
 
ca. 1kg Iberico Schweinenacken
1/2 Kohlkopf
1 Glas Pfifferlinge
1 Tasse roten Reis
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
150 g getrocknete Datteln
6 Salbeiblätter
Salz und Pfeffer
500 ml Rotwein
50 ml Hibiskusblütensirup
1 EL Zucker
2 EL Olivenöl
etwas Butter
 
Zunächst den Braten vorbereiten. Dafür die Datteln grob hacken und den Salbei in Streifen schneiden. Datteln und Salbei vermischen. Das Fleisch von allen Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen und in der Mitte mit einem schmalen Messer eine Tasche schneiden, in die die Dattel-Salbei-Mischung gestopft wird. Den Braten nun bei 180°C für ca. 45 Minuten in den Ofen schieben.
 
Für die Beilage den halben Kohlkopf vierteln, dabei den Srunk dranlassen, damit die einzelnen Kohlblätter nicht auseinander fallen. Die Kohlviertel in einer Gemüsebrühe ca. 5 Minuten lang blanchieren. In der Zwischenzeit den Reis waschen und mit reichlich Salzwasser aufsetzen. Solange kochen, bis der Reis gar ist, danach abtropfen und beiseite stellen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Die Pfifferlinge gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln sowie den Knoblauch darin andünsten. Die Pfifferlinge hinzufügen und ein paar Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und einem Stück Butter abschmecken. Zum Schluss den fertig gekochten Reis hinzufügen. Die Reis-Pilzmischung nun vorsichtig zwischen die einzelnen Kohlschichten geben und die Kohlviertel bei Bedarf mit einem Bindfaden fixieren. Auf jedes Kohlviertel ein Flöckchen Butter setzen, etwas Gemüsebrühe (vom Blanchieren) angiessen und das Ganze in einer feuerfesten Form in Ofen ca. 15 Minuten fertig schmoren.
 
Für die Sauce 1 EL Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Drittel einkochen. Zum Schluß den Hibiskussirup hinzufügen, nochmals abschmecken und ggf. mit etwas kalter Butter abbinden.
 
Alles zusammen auf einem vorgewärmten Teller servieren. Guten Hunger!
 

Und morgen gibt es dann Teil 3, einen kleinen süßen Snack am Nachmittag ;-).

 

 

Schweinefilet mit Kräuterkruste und Kartoffel-Knoblauch-Stampf

Der Kartoffel-Knoblauch-Stampf ist eine Anlehnung and das Kartoffelpüreerezept von Julia Child in das neben Kartoffeln 28 Zehen Knoblauch hineingehören. Hörte sich für mich beim ersten mal auch sehr viel an, aber sie selbst sagte “ wenn sie weniger nehmen, werden sie es bereuen…“. Und ich muss sagen, sie hat, wie erwartet, recht.

Zum Stampf gab es ein Schweinefilet mit Kräuterkruste und diesen Bohnensalat.

Zutaten für 4 Personen:
 
2 kleinere Schweinefilets
100 g weiche Butter
5 Zweige Thymian
1/2 Bund Petersilie
Schale einer Zitrone
5 EL Paniermehl
1 kg Kartoffeln
2 Knollen Knoblauch
100 ml Milch
etwas Muskatnuss
Salz und Pfeffer
 
Für die Kräuterkruste zunächst die Kräuter waschen, zupfen und zusammen mit der weichen Butter und der Zitronenschale mixen. Dann das Paniermehl unterrühren, die Masse in einen Gefrierbeutel füllen und darin platt glattstreichen, so dass eine gleichmässig dicke  (ca. 0,5 cm) Butterplatte entsteht. Den Gefrierbeutel in den Gefrierschrank legen. In der Zwischenzeit die Filets von allen Seiten scharf anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die festgewordene Krustenmasse in Streifen schneiden und auf dem Fleisch verteilen. Die Filets im Ofen bei 160°C ca. 20 Minuten garen, die letzten 7 Minuten den Grill einschalten.
 
Für den Kartoffelstamp die Kartoffeln schälen und im Salzwasser wie gewohnt garen. Den Knoblauch schälen und die Knolauchzehen in 1EL Butter und 100 ml Milch ganz langsam weichdünsten. Sind die Kartoffeln gar, diese abgiessen und zusammen mit der Knoblauchmilch zerstampfen. Mit etwas Muskatnuss würzen.
Alles zusammen anrichten und servieren.
 
 

Sonntagsbraten: Trollinger-Braten vom Rind

Beim durchblättern der aktuellen Ausgabe von „meine Landküche“ bin ich auf Seite 104 beim Trollingerbraten hängengeblieben. Das ist eindeutig etwas für meine Kategorie Sonntagsbraten! Und so wurde bei der nächsten Gelegenheit guter Wein und Rinderbraten gekauft und sich frisch ans Werk begeben.

Der Braten soll ja 2-3 Tage in der Beize liegen, so dass dies kein Rezept für spontane Gelüste ist. Ich gebe zu, ich bin auch eher ein Spntankoch und bereite meist das zu, wonach mir gerade ist. Daher sind Gerichte, die von langer Hand geplant werden müssen eher nichts für mich. Aber der Geschmack gibt dem Braten recht und es lohnt sich allermal diese Zeit zu investieren. Lecker!

Zutaten:
 
1,5 kg Rinderbraten
1 L Trollinger-Lemberger
3 EL Basamico
1 Bund Suppengrün
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
je 5 Piment- und Wacholderkörner
4-5 EL Butterschmalz
400 g Créme fraiche
1 EL Senf, Salz und Pfeffer
 
 
Das Fleisch abbrausen, trockentupfen und mit dem Wein und dem Balsamico übergiessen. Das Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel) putzen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Gewürzen in die Beize geben und ca. 2-3 Tage zugedeckt  im Kühlschrank ziehen lassen.
 
Das Fleisch aus der Beize heben, trockentupfen und in einem Bräter in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Den Braten herausnehmen und das Gemüse (ohne Sud) ebenfalls im Butterschmalz anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Senf unterrühren. Das Gemüse mit der Beize ablöschen, den Braten darauf legen und zugedeckt im Ofen bei 200°C ca. 2 Stunden schmoren. Vor dem servieren die Soße durch ein Sieb passieren und mit Créme fraiche vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Braten reichen.
 

Sonntagsbraten: mit Pflaumen gefülltes Schweinefilet

Dieses Rezept gehört zu meinen Standards, denn ich koche es gerne und immer mal wieder ;-). Ich mag die Kombination von Fleisch mit einer fruchtigen Note. Serviert wurde der Braten mit einer Madeira-Sauce und Kluski.

Zutaten (4 Personen):
 
2 mittelgroße Schweinefilets
1 gute handvoll getrocknete Pflaumen
1 Schalotte
150 ml Madeirawein
50 ml Sahne
50 ml Brühe
Öl zum Anbraten
Salz und Pfeffer
 
Die Schweinefilets waschen, abtupfen und mit einem schmalen, langem Messer in jedes Filet eine Tasche einschneiden. In die so entstandene Öffnung die getrockneten Pflaumen hineinstecken. Die Öffnung mit einem Zahnstocher verschliessen und die Filets rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl die Filets von allen Seiten kräftig anbraten, dann auf dem Rost bei ca. 140° C ca. 45-60 Minuten im Ofen weiter garen.
 
In der Zwischenzeit eine Schalotte schälen, fein würfeln und in der Anbratpfanne anschwitzen. Den Bratenansatz nun mit dem Madeira ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Das Ganze auf ca. die Hälfte einkochen und dann mit der Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Fleisch servieren.
 

Eine schöne Schweinerei: gerolltes Schweinefilet mit Estragon

Ein schönes Schweinefilet ist was Feines, wie ich finde. Und in Kombination mit Estragon und französischem Senf eine wahre Gaumenfreude ;-). In dieser Version wird das Filet gefüllt, gerollt und in einem leckeren Weißwein-Sößchen geschmort. So zubereitete Filetröllchen verwandeln das normale Mittagessen in ein Festmahl!

Zutaten für 4 Portionen:
 
2 mittelgroße Schweinefilets
2 EL körniger Senf
1 Knoblauchzehe
2-3 Stiele Estragon
1 EL Öl zum Anbraten
150 ml Weißwein
125 ml Brühe
1 Stück kalte Butter
Salz und Pfeffer
 
 Zunächst die Schweinefilets parieren und jeweils die Endstücke abschneiden, so dass man zwei gleichmässige Filetstücke erhält. Die abgeschnittenen Endstücke mit dem Knoblauch Salz und Pfeffer durchwolfen. Die Schweinefilets nun vorsichtig aufschneiden und mit einem Fleischklopfer plattieren. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und das durchgewolfte Fleisch auf den Stücken verteilen. Darauf je einen EL groben Senf verstreichen und ein paar frische Estragonblätter drauflegen.
 
Nun die Schweinefilets wieder aufrollen und ggf. mit einem Küchengarn fixieren. Im Öl von allen Seiten scharf anbraten und dann mit Wein und Brühe ablöschen. Die restlichen Estragonzweige mit in die Sauce geben. Bei  geschlossenem Deckel ca. 20-30 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter binden.
Fertig ;-).

 

Ente mit Orangen und Rosmarin

Schon seit ein paar Tagen habe ich Lust auf Ente. Ein paar Tage lang hab ich noch hin und her überlegt, Entenbrust oder doch einen ganzen Vogel? Klassisch a`l orange oder was Neues ausprobieren?

Nun ist es wie Ihr seht doch eine ganze Ente geworden und Orangen sind auch dabei ;-). Allerdings in etwas abgewandelter Form, mit frischem Rosmarin, Knoblauch und Zwiebeln gefüllt. Und hier kam auch mein zu Weihnachten geschenktes Orangensalz zum Einsatz.

Für mich nicht das allerbeste Enten-Rezept (am besten schmeckt sie mir immer noch mit Äpfeln, Backpflaumen und Majoran gefüllt) aber durchaus sehr lecker und empfehlenswert.

Zutaten:
 
1 Ente (ca. 2 kg)
3 Orangen
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 Bund Rosmarin
Orangensalz
Pfeffer
 
 
Die Ente waschen trockentupfen und die Flügel sowie den Hals abschneiden (diese Teile schmeiße ich nicht weg, sondern verwende sie für eine Suppe). Die Orangen und die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen andrücken und die Nadeln vom Rosmarin abzupfen.
 
Die Ente von innen und außen gut mit dem Orangensalz und Pfeffer würzen. Die Orangen- und Zwiebelstücke, die Knoblauchzehen sowie die Rosmarinnadeln in die Ente füllen und diese mit ein paar Zahnstochern gut verschliessen. Die Ente mit ein paar Orangenscheiben abdecken und im Backofen bei 160°C ca. 1,5-2 Stunden braten, dabei ab und zu mit dem Bratensaft begiessen.
 
Den ausgetretenen Bratensaft kann man nachher noch entfetten und mit etwas Orangensaft einkochen – schon hat man eine leckere Sauce. Ich habe mir das diesmal gespart und habe die saftigen Orangen aus dem Inneren einfach dazu serviert. Lecker!